Il est désormais parfaitement établi que ce que nous mangeons influence considérablement notre état de santé.

Depuis deux siècles environ, nos aliments ont subi des transformations très profondes (raffinage, chauffage, extraction chimique, etc.), qui ont abouti à des substances de plus en plus "toxiques" :

• l’augmentation considérable des sucres « rapides »,

• et le recours à des mauvaises graisses, non physiologiques, 

qui favorisent l'inflammation chronique de l'organisme.

Les sucres sont dits "rapides" lorsqu'ils passent rapidement dans le sang. Cette vitesse d'assimilation est mesurée par l'index glycémique. Plus cet index est élevé, plus l'aliment contient des sucres rapides et plus il est "toxique". Néanmoins, c'est l'index glycémique moyen sur un repas et même sur plusieurs jours qui détermine le caractère plus ou moins toxique de notre alimentation.

Les tableaux ci-dessous (à télécharger) fournissent l'index des principaux aliments.

L'existence d'un état d'intolérance vis à vis de certains aliments est un thème que j'aborde dans mon livre, car il est encore très largement méconnu, alors qu'il est beaucoup plus fréquent qu'on ne l'imagine : il concernerait, à des degrés divers, plus d'un quart de la population !

Elles sont la conséquence d'un état de "porosité" intestinale (hyper-perméabilité), qu'il convient donc de traiter. En effet, l'exclusion des aliments responsables d'intolérances n'entraine qu'une amélioration temporaire.

Il est légitime de suspecter des intolérances alimentaires devant tout état de "colopathie fonctionnelle", ce "colite", d"'intestin irritable".

Il est possible de confirmer l'existence d'intolérances grâce à des dosages sanguins, mais ces bilans sont coûteux, et leur fiabilité est incertaine. Il est donc préférable de proposer l'exclusion durant 2 à 3 semaines des deux aliments principalement en cause (produits laitiers de vache et aliments contenant du blé) : si cette exclusion entraine une amélioration rapide et franche de l'état de santé, le diagnostic d'intolérance est alors certain.

L'étape ultime consistera alors à en rechercher les causes, et à les traiter : déséquilibre de la flore intestinale, intoxication aux métaux lourds, stress...

Vous trouverez des recettes de pains sans gluten ou à index glycémiques bas dans le document ci-dessous.